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如果问今年夏天哪款水果会火，我赌柠檬。
柠檬里哪个品种最突出，我赌香水柠檬。
在这场战役打响之前，我问了一圈领域里的研发人员，分享给你如何抓住先机，调制一款日销千杯的柠檬茶？
作者｜国君
编辑｜若云
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据说，香水柠檬势头凶猛？
2年前，七三茶叶研发经理谭伟善，为东莞柠檬一条街附近的门店研发了一款香水柠檬茶，成为该店的爆款产品，热卖至今。
黄启成开了个1柠1的品牌，据他介绍，部分门店一个月消耗香水柠檬3000斤左右。有促销活动时，招牌香水柠檬茶，一个单品的日出杯量会超过1000杯。
柠檬茶
柠檬茶历史悠久，最早起源于英国。在国内，谭伟善告诉我，海南的老盐柠檬水是夏季必备国民饮品。
茶饮兴盛的台湾，做饮品有3宝：凤梨、柠檬，百香果。柠檬，作为茶饮的经典款，经久不衰。
不同的是，之前柠檬茶使用的柠檬多为四季青柠檬、黄柠檬等品种，这一次被新茶饮行业广为关注的是形丑香高的香水柠檬——2年前进入茶饮领域，东莞玩儿得比较火，延伸到广州后，又从广州进入深圳。
尤立克、四季柠檬、香水柠檬（从左到右）
香水柠檬，果如其名，以高香著称。据黄启成介绍，店员经常和顾客开玩笑说，“你站在吧台闻不到香味，算我输”。
外形上，香水柠檬表皮凹凸不平类似苦瓜，新鲜的柠檬呈青绿色，果型修长，大而无核。
最大的特色是果皮味道是清甜的，完全没有其他柠檬的苦涩味道；但香气浓郁，且香味的持久度是黄柠檬的2倍以上。
香水柠檬虽好，“脾气”却极差，不耐放，常温3-5天变黄，冷藏10天左右变黄变软香气下降。
其次是不耐热，操作难以标准化。被研究饮品多年的陈鹏称为“最容易做，却又最难做好的品类”。
那如何搞定这个“香水柠檬精”的呢?
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如何搞定柠檬的“坏脾气”？
老树和新树交替使用
香水柠檬根据树龄分为老树和新树，新树的果实香气饱满，酸度低；老树香气没有爆炸性，要弱一些。相对来说，做茶饮新树果实更优异。
但据黄启成介绍，1柠1柠檬茶是选用新树和老树交替使用的。
“香水柠檬也有季节性，每年三四月份，香水柠檬新树的香气才会恢复正常，香气才能上去，而此时雨水充足果实个头大，我们一般就会用新树的果实；10月之后，新树果实酸度会提高，就会选用老树果实，根据季节交替调节平衡度。”黄启成说。
相比于切，锤出来更香
1柠1的柠檬茶是手工现锤出来的，每杯茶锤够15下，调茶师在锤的过程中闻到浓烈的香气后，就算捶打到了火候。不能提前切片预制，因为香气极易消散。
手工现锤，香味更浓。图片来源：新浪微博
香水柠檬的味道主要靠果皮散发，所以捶打的力度、次数就是萃取香气和汁液的关键，这也是柠檬茶制作中极难标准化的地方。
“香水柠檬茶是小店对抗大牌的有力武器，大品牌追求标准化易操作，小店才能张扬个性。喜茶和奈雪旗下的台盖都有上香水柠檬的产品，但他们是用柠檬汁配上切片柠檬制成的，口感会弱一点。”黄启成说。
留汁去渣，只香不苦
柠檬捶打完成后，要把其中的柠檬汁倒出来，和冰块一起放入雪克杯摇晃，取其香和酸，剩余果肉要过滤掉，因为果肉与茶汤结合后，苦涩感强烈。
“在出杯的时候，也要放上两片柠檬，主要是为了整杯饮品的颜值。这时候一杯柠檬茶在5-10分钟内饮用是最佳赏味期，过后，柠檬片就会在茶汤中释放苦味。”黄启成介绍。
广东香水柠檬品质最佳
香水柠檬从台湾嫁接而来，在国内的海南、广西、广东都有产地。
香水柠檬产地很重要，图片来源：百度百科
据黄启成分析，海南种植的香水柠檬，香气持久度不够；广西的香水柠檬因为在种植的时候和百香果、火龙果等交叉种植，串味了；总体来说，广东的香水柠檬品质最为优异。
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柠檬茶规模化的“阿克琉斯之踵”
讲两个小故事：
黄启成在做1柠1之前，想买香水柠檬做研发，找了8个供应商，寄过来8种不同的果子，而且每家都自称是正宗的香水柠檬。
黄启成表示，光从外观看，就连他这样的老手都难以辨别。唯一的办法就是刮开表皮站在两米外，看能不能闻到香气，原料的不标准化让他也很无奈。
另外一个故事发生在蜜雪冰城，曾以4块钱/杯的冰鲜柠檬水获赞无数的蜜雪冰城，在几年前就上过香水柠檬的产品。
据蜜雪冰城CMO大龙回忆：“这款新品当时销量很好，消费者反馈也好，但是因为供应端产能和品质不稳定，就果断下架了。”
规模化、标准化是痛点
香水柠檬之前主要是用来制作香料，品质很不稳定，有的个头比拳头还大，小的比鸡蛋还小。因为用量少，没有实现规模化种植，零零星星的产区，产能参差不齐，导致很多大品牌都对其敬而远之。
为了尽可能保持标准化，黄启成分享了一个自己的方法：他进入到香水柠檬的产区，并指导当地的果农把果树按照每10亩或者20亩分为一个区域，定期抽检这个区域的酸碱度和果实的大小，对不同区域果实做出参考指标。
每一个客户预定后，就给客户固定一个区域，这样稳定性可以稍微得到保证。
另外，他要求果农将柠檬采摘后，直接贴上时间标签。这样客户才能知道保鲜度， 控制好订货的平衡周期。
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结语
在消费者端，柠檬茶是“记忆中的味道”，对于大部分人来说，就算没有去奶茶店喝过柠檬茶，也可能在家自己切片泡过。
柠檬清爽的口感和独特的健康属性也是加分项，市场端的需求起来后，势必会倒逼供应端的重塑。而只有供应端稳定之后，才可能真正成为爆款，香水柠檬的路还很长。
关于香水柠檬能否成为今年的爆款，你怎么看？